Duo vom estnischen Flussbarsch
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Portionen
2
Das ultimative Catch-&-Cook-Rezept von der Ostseeküste: Der fangfrische Barsch wird in zwei Aggregatzuständen inszeniert – einmal als puristisches, eiskaltes Sashimi direkt von der Karkasse serviert, und einmal als kross im Ganzen gegrillter Fisch mit feinen Brandaromen vom Gussrost.
AutorOlaf Deharde
Zutaten
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1 sehr frischer Flussbarsch (ausgeschuppt, filetiert, Gräten entfernt, Karkasse mit Kopf aufbewahren)
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1 Handvoll Crushed Ice
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1 Limette & 1 Zitrone (in Spalten geschnitten)
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Grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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1 EL Olivenöl
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Garnitur: Frische Minze, essbare blühende Kornblumen (oder Wildkräuter)
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2–3 kleine bis mittlere Flussbarsche (ausgenommen, geschuppt)
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In einer Schüssel Olivenöl mit gehackter Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren.
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Die Barsche gründlich mit der Marinade einreiben – auch in den Einschnitten und der Bauchhöhle und kurz durchziehen lassen.
Für das Barsch-Sashimi
Für die gegrillten Barsche (Teil 2):
Zubereitung
Teil 1: Das eiskalte Barsch-Sashimi (Raw)
Präsentation vorbereiten
Eine große, ovale Servierplatte üppig mit Crushed Ice auslegen.
Die aufbewahrte Karkasse des Flussbarschs (mit Kopf und Schwanzflosse) mittig auf das Eisbett betten.
Tranchen schneiden & Anrichten
Das hauchdünne, enthäutete Barschfilet in feine, mundgerechte Sashimi-Tranchen schneiden.
Die Filetstücke schuppenförmig direkt auf dem Fischskelett anrichten.
Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz bestreuen.
Finish
Mit frischer Minze, essbaren Kornblumen sowie Zitronen- und Limettenspalten garnieren. Direkt eiskalt servieren und vor dem Verzehr nur mit ein paar Tropfen frischem Limettensaft beträufeln.
Teil 2: Ganzes Barsch-Duo vom Atago-Gussrost (Grill)
Atago anheizen
Den Petromax Atago mit hoher Hitze vorbereiten und den Gussrost gründlich aufheizen. Der Rost muss richtig heiß sein, damit die Fischhaut nicht anhaftet.
Fisch vorbereiten
Die ausgenommenen Barsche trocken tupfen. Die Haut leicht rautenförmig einritzen, damit die Hitze gleichmäßig eindringt und die Haut kross wird.
Die Bauchhöhle mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern füllen.
Die Außenseite dünn mit Öl oder Butterschmalz einreiben und kräftig salzen.
Kross grillen
Die Barsche auf den heißen Gussrost legen und bei hoher Hitze ca. 3–4 Minuten pro Seite grillen, bis die Haut goldbraun geröstet ist und deutliche Grillstreifen zeigt.
Nur einmal vorsichtig wenden!
Servieren
Direkt heiß vom Rost zusammen mit dem eiskalten Sashimi-Teller servieren.