Estnische Waldpilz-Trilogie
Rated 5.0 stars by 1 users
Cuisine
estnisch
Portionen
4
Olaf Deharde
Zutaten
-
200 g Frische Pfifferlinge, geputzt
-
1-2-3 Marinade Essig, Zucker, Wasser
-
Aromaten: Knoblauch, Lorbeerblätter und frischer Dill
-
200 g Austernseitlinge, im Ganzen
-
200 g Butter
-
Gesalzene Bärlauchkapern oder normale Kapern
-
300 g Gemischte essbare Waldpilze, z. B. Steinpilze, Maronen, Champignons
-
2 EL Pflanzenöl
-
100 ml Portwein oder kräftiger Rotwein
-
Wasser zum Aufgießen
-
Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Gegrillte und Marinierte Pfifferlinge
Konfitierte Austernseitlinge
Intensive Pilzsauce (Glace/Jus)
Zubereitung
Gegrillte Pfifferlinge in 1-2-3-Sud
Die Pfifferlinge auf dem heißen Atago kurz und scharf anbraten/grillen, bis sie Röstaromen bekommen.
Aus 1 Teil Essig, 2 Teilen Zuckern und 3 Teilen Wasser einen klassisch-estnischen Sud aufkochen.
Die gegrillten Pfifferlinge im Sud für mindestens 30 Minuten marinieren.
Konfitierte Austernseitlinge (Vorbereiten)
Die Austernseitlinge im Ganzen in einen Topf oder eine feuerfeste Form legen und vollständig mit geschmolzener Butter (oder Öl) bedecken.
Bei sanfter Hitze (ca. 85 °C) auf dem Herdrand, im Ofen oder im Dutch Oven für ca. 4 Stunden langsam konfieren.
Aus dem Fett nehmen, gut abtropfen/trocknen lassen und kurz vor dem Servieren auf dem Atago bei maximaler Hitze grillen, bis sie vollkommen GBD (Golden Brown & Delicious – goldbraun und kross) sind.
Konzentrierte Pilzsauce
Die gemischten Waldpilze grob schneiden und in einer heißen Pfanne mit Öl kräftig anrösten, bis sie viel Farbe angenommen haben.
Mit Port oder Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
Mit Wasser aufgießen und die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen lassen.
Die Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren.
Den gesiebten Fond erneut auf kleiner Flamme reduzieren, bis die Sauce so dickflüssig ist, dass sie leicht den Rücken eines Löffels überzieht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.